Sabores, aromas y texturas de tres continentes: Visión antropológica de la alimentación y construcción cultural de la alimentación venezolana en los siglos XVI y XVII.
Sabores, aromas y texturas de tres continentes:
Visión antropológica de la alimentación y construcción cultural de la alimentación venezolana en los siglos XVI y XVII.
LA ANTROPOLOGÍA Y LA
ALIMENTACIÓN
El ser humano a lo largo de su evolución, ha necesitado del recurso alimentario como herramienta fundamental de supervivencia, es decir, la alimentación satisface una necesidad biológica muy básica de la mujer y el hombre. Al igual que otros seres vivos, ha necesitado además del agua, el consumo de alimentos que le han brindado los nutrientes y demás bondades necesarias para mantener niveles de energía óptimos que son tan fundamentales para la preservación de la vida y a su vez para contribuir con el quehacer cotidiano y subsistencia de una población o pueblo. El acto de comer es inerte tanto a la biología como a los procesos adaptativos que ejerce el humano como modo de subsistencia, variables, en espacio y tiempo. Es por ello que la sociedad muy difícil puede existir sin la presencia de una cultura alimentaria que la conforme, es un fenómeno social, psicológico, económico, simbólico, religioso, definitivamente cultural, en el más profundo sentido del término.
Gracias a diversos estudios antropológicos se ha podido constatar que el acto de comer, representa en su totalidad una expresión de la actividad social. Los diversos modos de preparación de alimentos (desarrollo de técnicas culinarias específicas), la manera en que son servidos, el contexto en el cual son utilizados, entre otros muchos factores. Enumeran un conjunto de características que conjuntamente construyen la identidad de una sociedad. La cultura es la que determina que alimento está permitido para el consumo de una sociedad, delimita otros, determina a qué hora se come, establece rituales y códigos de mesa, determina lo que es sano y lo que no lo es e incluso define el apetito y la saciedad del individuo. Adentrarse en el modo de obtención de los alimentos, quién, cómo y cuándo se preparan, aporta una información valiosa para la comprensión del conjunto de relaciones sociales de una colectividad en particular, los comportamientos alimentarios forman parte de la expresión o totalidad cultural. Además, de que es evidente que cada situación tiene su particularidad alimentaria.
En cualquier caso, para la total comprensión de lo que se está planteando es necesario una reflexión exhaustiva que permita la penetración del fenómeno alimentario, además de la pregunta qué se come, deberíamos a su vez hacer muchas otras, tal como lo señala Contreras:
“quién
se come lo que se come, cuando se come lo que se come, dónde se come lo que se
come, con quién se come lo que se come, cómo se come lo que se come, por qué se
come lo que se come, por qué lo come con quien lo come, por qué se come cuando
se come, por qué se come donde se come, por qué se come con quien se come, por
qué se come como se come, etc.”. (P16)
En el estudio de la alimentación
dichas preguntas son fundamentales para una mejor compresión de la apropiación
cultural existente por la mesa en una sociedad específica, es quizá una de las
razones de su complejidad. Los criterios que se tomen para formular las
posibles respuestas, serán muy importantes ya que en sí mismos responden a la
“construcción cultural” existente. Cuando se realiza el acto de comer, es
básicamente por la necesidad de satisfacer el hambre, sin embargo, esta no es
la única razón inmiscuida en el acto. El aspecto biológico, cultural y
nutricional es clave para comprender el fenómeno, pero más allá de lo antes
mencionado ¿no existen otras razones?, habrá que reflexionar al respecto,
¿puede que la alimentación desempeñe otras funciones?
En un estudio publicado en 1979, sus autores (Boas, Wakefield y Kolasa)
consideraban la lista expuesta como relativa a los diversos usos de los
alimentos en la sociedad:
En los 20 usos expuestos en la
listas, sólo uno representa uso nutricional, los demás son no nutricionales.
Esto nos da una amplia perspectiva de lo que significan los condicionamientos
socio-culturales alrededor de lo que consumimos. El ser humano concibe con
mayor complejidad el acto de comer, en comparación de las demás especies,
inclusive con su pariente más cercanos de la línea de los homínidos reside una
gran diferencia, el homo sapiens sapiens tiene preferencia por los alimentos
crudos, realmente casi una dependencia de ellos, es decir, cocinar es a su vez
un acto distintivo de la especie humana, al menos, hasta lo que sabemos ahora.
ORIGEN Y
FORMACIÓN DE LOS REGIMENES ALIMENTARIOS VENEZOLANOS
Venezuela es un país de variada herencia cultural, gracias a los
acontecimientos históricos acaecidos en el territorio, la presencia de raíces
americanas, africanas e hispánicas se conjugaron para enunciar la formula
criolla. Nuestro mestizaje no fue tan sólo biológico, fue a su vez, cultural, y
en el presente escrito se enfatizará el mestizaje adscrito en la alimentación.
Debemos ser buenos herederos y rememorar nuestro pasado, aprender de él, como
bien señala Braudel en contradicción a la frase de Treitschke –Los hombres
hacen la historia- “No, la historia también hace a los hombres y modela su
destino…” (P26). Si tal afirmación es cierta, si la historia modela nuestro
destino, es imperativo reflexionar acerca del mismo, no hacerlo sería es un
desperdicio.
Braudel, a su vez señala en alguna de sus obras que la comida y la cocina son
hijas de la geografía y la historia de toda sociedad y que:
“… todo grupo social, participan en alto
grado, con relaciones íntimas o lejanas, en una civilización, o más exactamente
en una serie de civilizaciones superpuestas, mutuamente y a veces muy dispares;
y que cada una de ellas nos conduce en un movimiento histórico inmenso, de una
muy larga duración, que constituye para cada sociedad el manantial de una
lógica interna, que le es propia, y de innumerables contradicciones. “(P186).
Venezuela es una nación que comprende estas tres visiones de mundo que fueron
mezcladas ¿unificadas?. Comprenderla del todo, significa desfragmentar su
composición interna y estudiar sus segmentaciones. Es imperativo el estudiar
más a fondo nuestras raíces, puede que sea una de las mejores maneras para
comprendernos y buscar posibles soluciones a nuestros problemas sociales e
incluso en trabas políticas y económicas. La sociedad venezolana es muy
diferente, es herencia de tres pueblos. El conformar una identidad que los
contenga y le impregne su propia identidad, no es tarea fácil; pero debemos
luchar por hacerlo posible. No somos ni lo uno ni lo otro, pero a su vez, somos
un poco de todo y además un producto nuevo. Así de contradictorio, pero auténtico.
Así somos.
Régimen
alimenticio de los pobladores originarios de Venezuela
La alimentación de los pobladores
originarios era modesta si se le compara a la de los europeos, sin embargo es
importante señalar en las descripciones colombinas y crónicas del siglo XVI las
descripciones que abundan son de personas saludables, de buena constitución
física y longevas. Su régimen alimentario parecía ser el apropiado para su
estilo de vida. Dicho panorama, cambiaria de manera radical con la llegada de los
conquistadores a tierra americana. Es
posible observar que en el periodo pre-hispánico la heterogeneidad en la
diversidad cultural ya estaba presente en el territorio, dicha diversidad
estuvo presente a través de los distintos grupos indígenas, que van desde los
cazadores, pescadores hasta agricultores. Muchos de estos grupos eran
sedentarios o semi-sedentarios. Las culturas de los pobladores originarios que
habitaban en el territorio hoy conocido como Venezuela, permanecían inalteradas
sólo hasta la llegada de los colonialistas. Caballero precisa que “…se calcula
que una población original de trescientos cincuenta mil a medio millón de
indígenas en 1498, había bajado a 240mil en el siglo XVI” (P15)
Según Henri Pittier, entre las plantas cultivadas por los
indígenas, la yuca y el maíz siempre están presentes. Los orígenes de su
adaptación a las necesidades de la humanidad, se pierden de vista. Sus raíces
formaban parte importante de la alimentación de los pueblos de las grandes
selvas orientales de Sur América, principalmente de los Caribes y los
tupi-guaraníes; otros pobladores, como los Toas, sólo vivian de la pesca y los
demás productos que obtenían mediante el sistema de trueque por pescado, no se
dedicaban a la agricultura en lo absoluto. Muy por el contrario de los Araucas,
que según Jahn eran agricultores, a veces itinerantes, sus sembradíos eran
llamados conucos. El condimento por excelencia fue el ají y su endulzante
natural, la miel.
Los indígenas preparaban sus alimentos con la ayuda del fuego, como explica
Lovera “...los indígenas habían aprendido a cocer los alimentos colocándolos a
su calor sobre parrillas de madera (barbacoa) o planchas de barro cocido
(budares o aripos), y aun enterrándolos envueltos en hojas para encender encima
hogueras.” (P34). Según algunos cronistas también fabricaban utensilios a mano
teniendo como materia prima la arcilla, entre sus recipientes se encontraban
también la totuma o tapara, provenientes del fruto del árbol que tiene su mismo
nombre, que en otros sitios se le conoce como árbol calabaza. En sus recetas
más preciadas se encontraban: la arepa, preciado alimento preparado con maíz
molido, herencia común entre Colombia y Venezuela, ya que los pobladores
originarios de la hermana república también preparaban dicho manjar. Algunas fuentes aseguran que la palabra arepa
proviene del cumanagoto, pueblo amerindio
de la etnia caribe, que
habitó en Nueva Andalucia, lo que hoy en día se conoce como Cumaná. El consumo
proteico presente se conformaba por
caimanes, culebras, ratones, murciélagos, dantas, venados, larvas de
gusano de palma, huevos de tortuga, entre otras especies que eran frecuentes
obtener en los pueblos cazadores. En líneas generales, muchos autores
coinciden en que el poblador originario
no ingería grandes cantidades de proteína animal, su dieta era mucho más alta
en proteína vegetal. No se puede afirmar que eran vegetarianos, pero su dieta
era muy saludable y sin excesos proteicos. Justo lo necesario para sus tareas
diarias y vivir una vida vigorosa.
El cronista y conquistador Pedro
Cieza De León ya daba fe del estupendo sabor de la arepa su en alguna de sus
crónicas. “Entre estos indios de que voy
tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y más sabroso pan de maíz en la
mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que es mejor que alguno
de trigo que se tiene por bueno”.
antes de morir en 1554, había dejado escrita su obra «Crónica del Perú», cuya
segunda parte, «El señorío de los Incas», publicada en 1871, registra el
consumo de la arepa en la provincia de Cartagena, otros
cronistas como el Fray Pedro Simón, registra el consumo del alimento en
Venezuela
“Veíanse las pobres indias tan
afligidas en este tiempo, sin dejarles dormir de noche ni de día, haciendo arepas para tantos, y sobre todo las amenazas, y aun á
vueltas de ellas algunas coces y mojicones, porque no las daban con más
abundancia, hasta decir que las habían de quemar á ellas y al Padre
Leuro ; que considerando ser mejor trato el que les hacían los españoles
(al fin como de católicos cristianos), una noche, entre dos luces, sin sacar
nada de su ropilla, con achaque de ir por leña para las arepas” (p. 390).
Por otra parte, el repertorio de alimentos incluyen al casabe, una especie de
pan sin levadura de yuca que se cocina en budare, originalmente producido por los nativos
americanos arahuacos, taínos y caribes en
toda la cuenca caribeña, le sigue
el cachiri, conocido también como masato, es una bebida fermentada de yuca,
otra de las recetas más conocidas era, la chicha, bebida muy frecuente en su
dieta, era consumida en festividades, habían chichas muy variadas entre las que
se encuentran: chicha de savia de palmeras, como el corozo de la fruta de la
palma de moriche, también de la patilla, yuca, batata, mapuey, ñame, también de
maíz y posteriormente con la introducción de la caña de azúcar, al fermentarla
se originó el aguardiente.
La oración por excelencia del catolicismo padrenuestro tiene una frase bastante representativa para el europeo de la actualidad, hecho que en el pasado también era una realidad concreta. Este alimento era uno de los más comunes en todas las clases sociales, los cereales más empleados para su preparación incluían el centeno, la cebada, alforfón, mijo y avena. La población popular comía más el hígado, las patas, tripas, orejas, tocino y de grasa vegetal el inseparable aceite de la dieta mediterránea, aceite de oliva. Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden advertir en poemas literarios de la época como el Cantar de mío Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo. Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: los salazones. Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas (harina toscamente molida y remojada), antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo romano. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop. Todos ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos que posteriormente se elaborarían con mayor empeño a lo largo de la geografía española. El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, dando poco paso a legumbres y verduras.
A su vez, todas las formas de caza salvaje eran populares entre aquellas poblaciones que podrían obtenerlo, la mayoría de carne se derivaba de animales domesticados. Los bueyes y las vacas eran animales de cría muy valiosos. La más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata. La cría de cabra y ovejas también estaba muy presente. El pescado, siempre a la sombra de la carne, se tomaba como alimento alternativo a los días de ayuno religioso, tales como, la Cuaresma. Por supuesto que este alimento tenía también sus consumidores aficionados, sólo era ingrediente principal en las poblaciones costeras. En cuanto a bebidas, se preferían los brebajes alcohólicos, el agua que hoy en día es tomada como una elección neutra para acompañar una comida, anteriormente existían siempre serias dudas acerca de su pureza y de esta forma su bajo prestigio y las recomendaciones médicas hicieron de esta bebida la de menor preferencia frente a las bebidas alcohólicas como el vino, cerveza, hidromiel, sidra y perada que generalmente eran más preferidas. Existieron otros elementos en la dieta del conquistador: los tubérculos del viejo mundo (nabos y zanahoria), los bulbos (ajo, cebolla, ajo porro), las hojas (acelgas, espinacas, lechugas, escarolas, cardos), frutos de huerto (calabaza, pepino, berenjena) y un gran número de plantas aromáticas (perejil, tomillo, mejorana, romero, orégano, menta). La sal también era muy usada en las preparaciones hispánicas, más tarde por influencia árabe, el azúcar de caña, que con ella vendría la preparación del papelón, producto que bastante difusión tendría en América. En los utensilios de cocina hispánicos el predominio fue de arcilla cocida y metal. Ciertas piezas eran de plata, había morteros de madera y piedra. A su vez utensilios de hierro y cobre. La conformación de la alimentación Española es heredera del mundo griego, godo, romano y moro, estos últimos dejaron una profunda influencia en su cultura por su larga dominación en gran parte del territorio peninsular.
Régimen
alimenticio de los pobladores africanos.
Por diversos motivos, la
esclavitud surgió en varios escenarios territoriales a través de gran parte de
la historia de la humanidad, muchas veces fomentada, de manera ridícula y
conveniente, en criterios de carácter racial. El Egipto antiguo, es sin duda
una de las primeras imágenes más claras que se pueden tener de esta práctica
tan inhumana e injusta. Para mal de los “débiles” o dicha de los “fuertes”, la
esclavitud prosiguió su desarrollo, hasta consolidarse como una institución
universal, una relación de clases sociales. Estos sujetos esclavizados, que en
su mayoría fueron africanos, al igual que los pobladores originarios de
américa, que también sufrieron estos hurtos, invasiones y demás acciones
arbitrarias. Asimismo del ya conocido sometimiento al trabajo agotador, violento
y explotador, a cambio de un precario sustento que a muy duras penas
garantizarían su precaria existencia.
El modelo expansionista europeo, al penetrar tierras africanas, encontraron
cierta resistencia, al igual que pasaría en américa, finalmente una superioridad
tecnológica les confrontó y terminó sometiendo a estos pueblos, se hizo
presente el desprestigio de todo lo ajeno a sus dominios, además del desprecio
a manifestaciones culturales autóctonas de aquellos “otros” pueblos recién
“descubiertos”. Considerando todo lo no europeo como salvaje o primitivo. La
trata de negros africanos que llegaría a desarrollarse en Venezuela, tuvo
cierta desarticulación de la cultura africana, recurso utilizado por los
colonos, para impedir cualquier alzamiento o rebelión de parte de los sujetos
esclavizados. Muy a pesar de esto, su cultura lucharía por prevalecer,
valiéndose de diversas estrategias para su salvaguardia.
Los africanos y sus descendientes
dejaron bien marcadas sus huellas en la
alimentación venezolana de la época colonia, pues ellos trajeron muchos
productos para el consumo: tubérculos (ñame, malanga…), legumbres u hortalizas ( alubias,
habas, garbanzos, lentejas, el quimbombó o bahmia) , frutas (melones, patillas, tamarindos, dátiles,
higos, boabad, granadas, limones, naranjas, gandul, cambur guineo, etc),
especias y aves (la gallina de Guinea, la garcita reznera, el yaguaso
cariblanco, el yaguaso colorado, entre otras ),
así como la planta medicinal por excelencia de los venezolanos: la sábila.
A su vez participaron en la confección de los platos típicos de la época, a
través de los fogones, puesto que eran las africanas o africanos los que
frecuentemente se encargaban de la elaboración de los platillos que
disfrutarían los paladares mantuanos y en los hogares de algunos pardos y demás
clase adinerada. Muchas de las técnicas y hábitos alimentarios originarios
de África sufrieron múltiples modificaciones debido al régimen de vida al que
fueron sometidos los esclavizados negros en las plantaciones y haciendas de
cacao, caña de azúcar, añil, tabaco, etc. Tal situación ocasionó, entre otras
cosas, una simbiosis en los patrones de alimentación e igualmente la invención
de nuevas técnicas y costumbres adaptadas a los recursos y a la cultura
occidental que de una u otra manera impusieron los blancos europeos y criollos,
por ser los sectores sociales dominantes.
INFLUENCIAS DE LA
ALIMENTACIÓN EN LA CULTURA Y CONFORMACIÓN DE LA IDENTIDAD VENEZOLANA
El
desconocimiento del valor de la cultura de un país es muy peligroso, vivimos en
un mundo en constante proceso de globalización, donde existen asimilaciones de
una cultura a otra y donde muchas veces se intenta imponer un único pasado
universal. Es necesario volver a lo local, para no perder aquellas
características que nos hacen únicos, distintos con el resto del mundo. Aquello
que no se valora, se olvida y hasta se descuida. Debemos visibilizar nuestras
riquezas culturales, hacerlas notar para que trascienda su valor a cada
instante y que cada venezolano se sienta orgulloso de su tierra y se convierta
de esta manera en su protector.
Somos el resultado de nuestro pasado y sobretodo de la interpretación de ese
pasado en el presente, es necesario indagar en lo más hondo de él. Verlo de
manera directa y no bajo las perspectivas de terceros. Utilizando lentes
propios, siempre con un grado de aumento bastante importante en cuanto al
factor crítico. Como bien señala Barudel:
“El observador es fuente de errores:
contra él la crítica debe permanecer vigilante. --–El instinto natural de un
hombre en el agua-escribía muy en serio Charles Víctor Langlois- es hacer todo
lo posible por ahogarse; aprender a nadar es adquirir el hábito de reprimir los
movimientos espontáneos y de ejecutar otros. De la misma manera el hábito de la
crítica no es natural; exige ser inculcado y sólo se convierte en orgánico tras
repetidos ejercicios. El trabajo histórico es un trabajo crítico por
excelencia; cuando alguien se dedica a él sin haberse protegido previamente
contra el instinto, se ahoga”. (P62).
En otras palabras, evitando enaltecer o minimizar ciertos matices.
Aunque muchas veces resulte difícil no ver la realidad que te grita en el
rostro, como los grupos que fueron (o son) opresores y el otro grupo que fueron
(y de alguna forma siguen siendo) oprimidos. Se debe intentar observar con una
actitud objetiva, en la medida de lo posible. Aunque muchas veces el advertir
tanta injusticia duela en el alma. Sin embargo, es importante el hecho de no posicionarnos
radicalmente en una forma de ver la realidad, muchas veces esta fijación de
posturas, no permite ampliar y entender las diferencias. Y esto es precisamente
una de las tareas fundamentales del antropólogo, como bien dice Augé, nuestro
oficio se conceptualiza en: “Localizar y comprender diferencias”. Somos
traductores de lo diferente, mediadores de la diversidad de pensamientos, estilos
de vida o culturas ajenas al sujeto que se asume como universal, anulando a los
demás sujetos periféricos.
Al iniciarse el periodo de conquista y toda la
resistencia generada por el grupo que irrumpía y el que se resistía a la
ocupación, hubo un choque de culturas que en su desarrollo fue formando lo que
ha sido la construcción de la cultura alimentaria Venezolana.
Venezuela, es un país de contrastes conformado por una herencia muy rica. Lleva
consigo un mensaje antropológico implícito: La diversidad nos enaltece nuestra
identidad. Nuestra cultura es muy suculenta, es un gran buffet, tiene sus
propios sazones, olores y maneras de percibir la saciedad. Es imperativo que la
sociedad venezolana empiece a reflexionar acerca de aquello que la conforma,
eso que nos circunda, lo que hacemos a diario, lo que cocinamos o degustamos al
menos 3 veces al día. La reflexión sobre nosotros mismos es una de las semillas
más fundamentales a cuidar y sembrar para poder ejercer una transformación en
nuestra idiosincrasia y en nuestra realidad inmediata. En el presente escrito
se ha intentado realizar dicho ejercicio con los sabores, aromas y texturas de
tres continentes que habitan en nuestras células, nos transforman y
caracterizan. Las expectativas siempre serán altas para la nación que nos vio
nacer. ¿Somos nosotros quienes debemos estar a la altura de nuestra tierra?.
BIBLIOGRAFÍA
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